12月7日周六20:00，广西南宁美食亮相CCTV4《走遍中国》特别节目《百城头牌菜》，跟随这期百城头牌菜一起探索越夜越美丽的城市——南宁！
央视主持人何志凌、演员梁艺馨以及美食博主宋祖扬来到第十一站——南宁！让我们一起走进这座，独具特色的美食殿堂。
南宁，是广西壮族自治区首府，面向东南亚，背靠大西南，处于“一带一路”的重要节点，又有着“绿城”的美誉，自然生态与经济文化并重，同时又极具民族特色，是一座融通古今、联结中外的美食殿堂。
▲会展中心 图/小红书@Mao先森
柠檬鸭是一道南宁非遗菜品，制作柠檬鸭，需要选用当地肥美鸭子，煎炒至微焦，锅中放入特色配料——酸黄皮、酸荞头、酸姜、酸辣椒爆香，之后再加入鸭肉和柠檬大火翻炒。
盐水腌渍的咸柠檬，有特殊香气，能中和鸭肉的腻和腥。细腻鲜嫩的鸭肉与清新咸酸的柠檬在锅中碰撞，在高温中相辅相成，最后大火焖煮收汁，解暑开胃的柠檬鸭就做好了。
整道菜酸而不涩，甜而不腻，辣而不燥，口感层次丰富，令人回味无穷，一口味蕾大开，两口筷子难停，一眨眼一碗米饭已然吃尽。
在贺州，有“无酿不成席、无酿不成餐、无酿不成宴”之说，在以团圆和欢聚为主题的暖冬里，酿菜是必不可少的美食之一，也是身在异乡的贺州人在年关将至时期的浓浓乡愁。
“酿”（niong）在客家话中有“包入馅料”的意思，根据外“皮”大体分为豆腐酿和蔬菜酿，魅力在于其千变万化的搭配与口感。
万物皆可酿，豆腐嫩滑、茄子绵密、青椒爽脆，每一种食材都在等待馅料的填充，而猪肉的鲜美、鱼肉的细腻、香菇的醇厚，更是为这道菜增添了无尽的滋味，仿佛蕴含着一种魔力，在寒冷的冬日里，瞬间唤醒人们的味蕾，消散烦恼。
广西酿菜文化十分丰富，豆腐酿在其中极具代表性，酿豆腐的主要原料是嫩滑的豆腐，每家都有自己的馅料配方，常见由猪肉、香菇、木耳等拌成。
制作前，首先将豆腐切成均匀的小块，然后用小勺轻轻挖出部分豆腐，形成一个小坑，再将拌好的馅料填入豆腐坑中，用慢火慢煎，直至表面金黄，可加入适量的水直接焖熟。
▲豆腐酿 图/小红书@栗子皮
瑶族油茶作为非遗美食传承千年，十分讲究，饮用前先在碗内放入各种配料，浇上油茶浅尝后再逐步加入盐和酱油，口感像极了浓汤。瑶族人民以茶待客，每天都要喝油茶。
油茶不仅是一道美食，还承载着瑶族的历史传承与风土人情，有着上千年的文化底蕴，展现了瑶族文化的独特魅力。
▲为了进一步探寻头牌菜，嘉宾梁艺馨来到相思小镇，跟随当地人亲手体验油茶的制作。
恭城油茶是桂林恭城瑶族自治县的特色饮食，乾隆皇帝赐名为“爽神汤”，有“Chinese coffee”的美誉。恭城获评为长寿之乡，跟油茶就有莫大的关系。2022年恭城“瑶族油茶习俗”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，自此，这碗浓郁的恭城油茶走出瑶乡、香飘世界，成为桂林打造世界级旅游城市的“金字招牌”。（2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中，广西六堡茶制作技艺、瑶族油茶习俗两个项目成为组成部分。）
▲瑶族老人传承油茶工艺
恭城油茶的制作，带着地域特色，更为考究。茶叶要选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶，先以开水浸泡5～10分钟，以减少烟火味及苦涩味，然后在茶锅内放少许猪油烧热，放入姜、蒜及泡好的茶叶稍炒，再捶茸，加水熬至出味。茶汤是油茶的灵魂，但是各类佐料也不可轻视。
恭城人喝茶，要撒入葱花、香菜末，随配米花、脆果、酥花生、炒米、炒黄豆等佐料，再则就是糯米饭团或糯米粉糍粑。
▲油茶
▲主持人何志凌来到餐厅，刚到门口就体验到了广西壮族独特的芦笙迎宾礼，感受到南宁的热情。
油爆北海小鱿鱼，用秘制酱料腌制鱿鱼，高温油爆，快速锁住水分，用烧热的砂锅与石头持续加热，保证口感脆嫩。
山黄皮叶烤小刀鸭，表皮酥脆，色泽光亮。制作时需要先将整只鸭子经过腌制，放入热水紧致表皮，随后放入风干柜吹十二小时再取出烤制，最终淋油上桌。
广西老友鱼可谓广西老味道，鱼肉口感紧实，酸咸辣鲜俱全，颇受当地人欢迎。制作时，先将剑骨鱼入锅油炸，随后便是最关键的一步—炒制酱料。
老友酱用酸笋、豆豉、蒜米等原料一起炒香，再经过一段时间发酵，味道浓厚。放入高汤煮至冒泡，随后让鱼与老友味在锅中完美邂逅！
酸笋是老友味的关键，酸则是南宁美食重要的味觉元素。
▲为了进一步探寻头牌菜，嘉宾何志凌来到了一家特色工坊。在这里他跟随制作酸笋的高手一起进入麻竹林寻找麻笋，了解制作酸笋的过程，感受广西菜的灵魂。
一米牛肉串选用优质牛肉，经鲜榨木瓜汁腌制，再加入黑胡椒、海盐及橄榄油抓拌，与新鲜蔬菜搭配，穿到一米长的铁签上架炉翻烤，食物直接与火接触的香味最为诱人。
石螺鸭脚煲，先将鸭脚炸出虎皮，随后便是炒螺，锅中不放油将水分炒到全部蒸发，随后加入酸笋、泡椒等调料放入其中颠炒。
大家对酸笋的认知是闻起来臭吃起来香，然而广西本地优质的酸笋是不带臭味的，经过翻炒香气扑鼻，加入高汤熬煮，石螺鸭脚煲就制作完成了！
螺蛳鸭脚煲里的鸭脚必须选用为带皮鸭脚，带皮鸭脚油炸之后形成脆壳，经螺蛳粉的汤底炖煮后，不仅能吸饱汤汁，还能保证内里软烂脱骨的同时保留鸭脚原本形态。
煮好后的螺蛳鸭脚煲再加以辣椒油、酸笋、酸豆角等柳州本土特色配菜，不仅口感软糯，胶质感满满，香而不腻，还带有浓郁螺蛳风味。酸料酸辣鲜爽、汤汁浓郁喷香，炖煮过的炸鸭脚，咬一口下去，汤汁充沛，轻轻抿一口，鸭脚就脱骨，又不失炸物的香味。
茉莉花烤鸡选用香气扑鼻的新鲜茉莉花，反复用茉莉花揉搓鸡肉表皮，随后开始烤制，为了表皮酥脆，需要用山黄皮叶不断刷上盐水，茉莉花香与山黄皮的树叶清香混合，为烤鸡增添独特的风味。
tips：横州市种植茉莉花历史悠久，始于明代，距今已有六七百年的历史。从“一朵茉莉花”到“世界茉莉花都”，横州市包揽全球60%的茉莉花产量，横州立足资源禀赋，推动茉莉花由单一的花茶产业向盆栽、康养等9个产业延伸。
在横州大大小小的茶园之中，中华茉莉园是最能让人感受到茉莉花海景观的地方。远远望去，万亩茶园，碧绿连天，不知尽头在何处。
洁白似雪的茉莉花，星星点点缀于苍翠欲滴的绿叶当中，阵阵清风吹过，便能闻到浓郁的花香，让人顿觉神清气爽。
信息来源：CCTV4《走遍中国》、广西壮族自治区文化和旅游厅
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